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LA STORIA DI GRAGNANO e della sua pasta

gianlucaratto — Sun, 07 Feb 2010 12:29:50 +0000

La Tradizione

Gragnano e l’Arte Bianca

La vecchia Gragnano

La produzione della pasta – l’arte bianca – che ha reso famosa Gragnano nel mondo risale alla fine del XVI secolo, con la comparsa dei primi pastifici a conduzione familiare.

Gli abitanti di Gragnano ebbero però da sempre dimestichezza nel lavorare il grano e farne un’attività economica: non a caso Gragnano deve il suo nome ad un “praedium graniium“, fondo agricolo in cui la gens Grania, di origine romana, si dedicava alla lavorazione del grano e alla produzione del pane, e dove successivamente alcuni rivoltosi si rifugiarono dando vita ad un centro urbano – “Granianum” – staccandosi dall’antica città di Stabia.

Una lunga storia, quella della pasta di Gragnano, che ancora oggi custodisce intatto il sapore di un’esperienza centenaria

I vermicellari della Valle dei Mulini

Paste a produzione familiare

I vermicellari dei giorni nostri

Il clima sempre ventilato e leggermente umido per la vicinanza del mare, la ricchezza delle sorgenti e la qualità dell’acqua, congiunti alla grande e antica capacità di lavorare la semola, fecero la fortuna dei primi vermicellari – poi maccaronari – di Gragnano.

Già dal decimo secolo è infatti da Gragnano e dalla sua Valle dei Mulini – con i suoi 25 mulini ad acqua per la macina del grano – che partivano fiumi di cereali sfarinati per tutto il Regno di Napoli.

Nonostante un’attività molitoria considerevole, fino alla metà del ‘500 la produzione di paste alimentari a Gragnano ebbe però una dimensione prevalentemente famigliare.

La rivoluzione alimentare del ‘600

Da ‘mangia foglie’ a ‘mangia maccheroni’

Pacchero

La svolta epocale per i pastai di Gragnano avvenne nella prima metà del ‘600, quando a Napoli e nei paesi della provincia gli abitanti promossero una vera e propria rivoluzione alimentare: da “mangia foglie” divennero “mangia maccheroni”.

Proprio per tener testa all’aumento della richiesta del mercato provinciale, regionale e nazionale, la fabbricazione della pasta a Gragnano subì un forte incremento: da familiare-artigianale, la produzione divenne paleoindustriale, ma sempre sulla base di una manualità faticosa, esperta ed accorta.

E’ a questo punto che vanno datati a Gragnano il consolidamento dell’Arte Bianca e la nascita delle gloriose dinastie di maestri pastai che cominciarono a tramandare oralmente, di padre in figlio, i segreti del mestiere per evitare la pasta “canniata”, la pasta “sformata”, la pasta “acida”.

Ed è in questo periodo che la passione per la fabbricazione della pasta viene assimilata dal DNA della popolazione gragnanese: l’arte d’ ‘o ‘mpastatore, d’ ‘o spannatore, d’ ‘o pacchettista danno identità al maccaronaro gragnanese nei suoi vari ruoli.

Dai laboratori artigianali ai pastifici

Gragnano rinomata nel mondo

Taccozzette buonissime con il nostro pesto

Nella seconda metà del XVIII secolo le dimensioni dei laboratori artigianali e familiari vennero ampliate, dando vita ai primi veri e propri pastifici. Si assiste in questo periodo a un frenetico intraprendere per potenziare la produzione e per incrementare la commercializzazione delle paste alimentari, che raggiungono uno standard qualitativo alto e riconosciuto, in maniera indiscussa, a livello nazionale e internazionale.

Per provare la grande diffusione della pasta gragnanese, il nostro concittadino avvocato Alfonso Liguori, sulla base di documenti dell’Archivio di Stato di Napoli, riferisce che “nel Regno di Napoli, non si mangiava che pasta di Gragnano e non vi era bottega, specie in Napoli, di generi alimentari che non si intitolasse al suo nome e non esponesse i vari tipi delle sue paste: dagli ziti alle lasagne, dai vermicelli ai mezzanelli, spaghetti, spaghettini… Ai tempi dell’unificazione dell’Italia, cioè 1860, Gragnano, sonante officina di lavoro, possedeva la bellezza di 120 macchine produttrici di maccheroni e sfarinava il grano che le occorreva in 32 mulini.”

Il periodo d’oro

Arte Bianca di Qualità Superiore

Spaghetti con curva

Per tutto l’Ottocento si snoda il periodo d’oro dell’Arte Bianca a Gragnano, che in breve diventa sinonimo di città dei maccheroni di Qualità Superiore.

In città, negli antichi caseggiati di via Roma, piazza Trivione, piazza e via San Leone, via Santa Caterina, via Tommaso Sorrentino, via Pasquale Nastro e via Giovanni Della Rocca vengono allestiti più di 100 pastifici. Gli impastatori locali sono richiesti e contesi anche da altre zone campane ed extraregionali dove si produce pasta.

Il 12 maggio 1895 il re Umberto I e la Regina Margherita inaugurano, tra il tripudio e la gioia dei gragnanesi, la tratta ferroviaria Gragnano-Castellammare, collegata al tronco Napoli-Portici, per agevolare il trasporto a Gragnano dei grani duri e la partenza dalla nostra città della pasta, nei suoi vari formati, verso destinazioni nazionali ed estere.

La famosa tassa sul macinato, introdotta da Quintino Sella e abolita nel 1880, creò temporanee difficoltà alla pastificazione gragnanese; successivamente il primo e il secondo conflitto mondiale diedero nuovo impulso alla fabbricazione di pasta, prodotta a pieno ritmo sia per coprire le forniture militari sia per soddisfare il fabbisogno alimentare di base delle popolazioni in difficoltà.

Il recupero della tradizione

Tra innovazione e passione

Gnocchi napoletani

Dagli anni ‘50 fino agli anni ‘80 l’Arte Bianca a Gragnano conobbe una profonda crisi, che terminò solo intorno al 1990 con l’ammodernamento e l’ampliamento di alcuni pastifici ad alta tecnologia.

A fare la differenza fu però soprattutto nel 1980, la Cooperativa Pastai Gragnanesi con il recupero “dell’Arte di Far Pasta all’Antica e per Passione” secondo l’osservanza stretta dei disciplinari degli avi e la conoscenza segreta dei trucchi del mestiere del maccaronaro, sperimentati sul campo dai padri pastai e da questi trasmessi oralmente ai figli apprendisti.

È in questo recupero della tradizione la ragion d’essere della Cooperativa Pastai Gragnanesi.

Da qui discendono la Qualità Superiore delle loro paste alimentari, l’orgoglio di un’attività portata avanti innanzitutto per passione, per senso di identità e per responsabile e consapevole continuità con l’industriosità artigianale degli antenati pastai.

QUELLO CHE POTETE TROVARE NEL NOSTRO LOCALE ….

gianlucaratto — Fri, 15 Jan 2010 08:35:50 +0000

“The Best di nome e di fatto, giacchè la vasta selezione di formaggi e salumi italiani e francesi è stata realizzata con rara passione da Gianluca Ratto e Mauro Foppiano…” ha scritto Paolo Massobrio su “Il Golosario 2010”, lo stesso giornalista che nel 2008 ha insignito The Best del premio quale migliore bottega d’Italia nella categoria “botteghe del formaggio”.

Invece cosa possiamo raccontarvi noi di “noi”, cosa possiamo proporvi per farvi venire l’acquolina in bocca?

Noi esponiamo ogni giorno nel nostro negozio mille cose diverse che selezioniamo con cura maniacale, credendo fermamente che il cibo, quello buono, è uno dei massimi piaceri della vita. Potete trovare tantissimi formaggi, con sapori, colori e forme diversissime che rappresentano un continente, una nazione ma spesso soprattutto una vallata, con la sua storia millenaria.

Dentro una forma c’è sempre una storia, la storia di una mucca, del suo latte e di chi l’alleva accompagnandola sui pascoli.

E così qui da noi potete trovare veramente una grande Unione Europea, l’Unione delle tante vallate, delle sue genti che lavorano e producono duramente.

La Fontina porta a pensare alla Valle d’Aosta, la Robiola di Roccaverano le Langhe piemontesi, il Bitto rappresenta la Lombardia e più propriamente la Valtellina, il Puzzone di Moena il Trentino, il Montasio il Friuli, l’Asiago il Veneto, il Parmigiano Reggiano le colline e la pianura emiliana, il Pecorino di Pienza la Val d’Orcia famosa in tutto il mondo, il Pecorino di Fossa le Marche, il Gavoi la Sardegna per arrivare fino alla Sicilia col suo Provolone Ragusano prodotto con il latte della razza modicana.

E la nostra Liguria? Secondo noi è rappresentata degnamente dal Santo Stefano, tipicissimo formaggio, prodotto in Val d’Aveto nell’omonimo paese, dal retrogusto leggermente amarognolo e dalle formaggette di Varese Ligure dolci o più saporite a seconda della stagionatura.

Gli amici formaggiai: produttori, stagionatori e affinatori sono tanti e vorremmo ricordarne alcuni in particolare come Beppino Occelli con la sua “Agrinatura” produttore di un burro di montagna unico e prosecutore del grande patrimonio caseario piemontese dal re dei formaggi il Castelmagno alle Robiole delle Langhe.

Armando Catellani, il nostro stagionatore di Parmigiano Reggiano che seleziona le migliori forme, trovate da lui nei piccoli caseifici tra Parma e Reggio. Caseifici che realizzano ancora il formaggio seguendo i vecchi metodi che prevedono l’utilizzo del latte crudo. La stagionatura varia dai 24 ai 36 mesi.

Parlando di salumi, ce ne sono alcuni che meritano particolare attenzione, noi li abbiamo scoperti durante i nostri viaggi. Come quella volta sulla riva del Po, a Polesine Parmense, dove i fratelli Spigaroli proprietari dell’Antica Corte Pallavicina, secondo noi, producono i migliori Culatelli di Zibello. Lì ci sono le cascine dove i maiali vivono allo stato brado, lì ci sono le cantine dove i Culatelli stagionano, lì c’è il grande fiume che incute timore e rispetto.

Il prosciutto di Parma, del nostro carissimo amico Lucio Ugolotti di Langhirano, che stagiona in grandi stanzoni, areati solo dall’apertura o dalla chiusura delle finestre. Il prosciutto di Parma con la sua storia millenaria, già nell’anno 100 a.C. un autore latino scriveva di un prosciutto straordinario prodotto nella zona di Parma e conservato grazie al sale. Oggi Lucio segue ancora quel tradizionale metodo genuino per ottenere un prodotto unico.

Il prosciutto crudo della Spagna con 33 milioni di pezzi prodotti in un anno detiene il primato mondiale. E’ importante però considerare un fatto: 31 milioni di prosciutti sono costituiti dal “Jamon Serrano”, un prosciutto di montagna proveniente da maiali bianchi di origine Nordeuropea, paragonabili ai migliori prosciutti nostrani, mentre appena 2 milioni sono “Jamon Iberico” ricavato da suini appartenenti ad una razza autoctona di pelo scuro, caratterizzata dal colore nero degli zoccoli che gli ha procurato l’appellativo popolare di “Pata Negra” (zoccolo nero), allevati allo stato brado (circa due maiali per ettaro) in boschi di querce e lecci dove si nutrono di ghiande. Da ciò trae origine la denominazione del più prelibato, il “Jamon Iberico de Bellota”, nutrito rigorosamente a “Bellota” ovvero a ghiande.

Ci sono i vini, oltre 300 etichette italiane ed estere, appassionatamente ricercate e che ci hanno consentito nel tempo di proporre i più grandi nomi dell’enologia. Ogni vino ha una particolare personalità e carattere, che lo rende perfetto in accompagnamento a particolari piatti. Noi siamo qui per consigliarvi.

Finiamo parlandovi di tre famiglie liguri: Anfosso, Lagomarsino e Sacco.

Gli Anfosso produttori di olio e sott’olio, a proposito abbiamo appena degustato il nuovo extra vergine spremuto a freddo e dire che è buonissimo è dire poco; ottenuto da taggiasca in purezza, raccolta per bacchiatura e brucatura a mano e molita nel frantoio di proprietà con sistema tradizionale a presse, si presenta alla vista di colore giallo dorato scarico, limpido. Il gusto è ampio e avvolgente. E le loro acciughe sia sotto sale che sott’olio, pescate nel mare Ligure sono deliziose come deliziosi sono tutti gli antipasti proposti.

I Lagomarsino si occupano della selezione del miglior salmone affumicato scozzese, sono loro che periodicamente volano in Scozia, controllano la fase della pesca, dell’affumicatura e del confezionamento. Le loro descrizioni di questa meravigliosa tradizione sono a dir poco entusiasmanti. Arriva così nel nostro locale un salmone selvaggio, affumicato con la legna delle botti di wisky in disuso (il fumo liquido non è ammesso!!!), unico.

Con i Lagomarsino la nostra regione è un po’ più scozzese, d’altronde da tanto tempo si racconta che genovesi e scozzesi abbiano una tipica caratteristica in comune!!!

I Sacco produttori dell’imperdibile pesto di Pra’ che ha bisogno solo di essere assaggiato per non poterne più fare a meno.

Scusate se ci siamo dilungati un po’, speriamo di non avervi annoiati e altre storie, di altri prodotti e di altri viaggi, ve le racconteremo strada facendo.

Come la storia del famoso tonno rosso del Mediterraneo, seduti su un peschereccio mentre il rais urlava………

Gianluca Ratto

Mauro Foppiano