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LA STORIA DI GRAGNANO e della sua pasta
7 febbraio 2010 | Autore: gianlucaratto
La Tradizione
Gragnano e l’Arte Bianca
La vecchia Gragnano
La produzione della pasta – l’arte bianca – che ha reso famosa Gragnano nel mondo risale alla fine del XVI secolo, con la comparsa dei primi pastifici a conduzione familiare.
Gli abitanti di Gragnano ebbero però da sempre dimestichezza nel lavorare il grano e farne un’attività economica: non a caso Gragnano deve il suo nome ad un “praedium graniium“, fondo agricolo in cui la gens Grania, di origine romana, si dedicava alla lavorazione del grano e alla produzione del pane, e dove successivamente alcuni rivoltosi si rifugiarono dando vita ad un centro urbano – “Granianum” – staccandosi dall’antica città di Stabia.
Una lunga storia, quella della pasta di Gragnano, che ancora oggi custodisce intatto il sapore di un’esperienza centenaria
I vermicellari della Valle dei Mulini
Paste a produzione familiare
I vermicellari dei giorni nostri
Il clima sempre ventilato e leggermente umido per la vicinanza del mare, la ricchezza delle sorgenti e la qualità dell’acqua, congiunti alla grande e antica capacità di lavorare la semola, fecero la fortuna dei primi vermicellari – poi maccaronari – di Gragnano.
Già dal decimo secolo è infatti da Gragnano e dalla sua Valle dei Mulini – con i suoi 25 mulini ad acqua per la macina del grano – che partivano fiumi di cereali sfarinati per tutto il Regno di Napoli.
Nonostante un’attività molitoria considerevole, fino alla metà del ‘500 la produzione di paste alimentari a Gragnano ebbe però una dimensione prevalentemente famigliare.
La rivoluzione alimentare del ‘600
Da ‘mangia foglie’ a ‘mangia maccheroni’
Pacchero
La svolta epocale per i pastai di Gragnano avvenne nella prima metà del ‘600, quando a Napoli e nei paesi della provincia gli abitanti promossero una vera e propria rivoluzione alimentare: da “mangia foglie” divennero “mangia maccheroni”.
Proprio per tener testa all’aumento della richiesta del mercato provinciale, regionale e nazionale, la fabbricazione della pasta a Gragnano subì un forte incremento: da familiare-artigianale, la produzione divenne paleoindustriale, ma sempre sulla base di una manualità faticosa, esperta ed accorta.
E’ a questo punto che vanno datati a Gragnano il consolidamento dell’Arte Bianca e la nascita delle gloriose dinastie di maestri pastai che cominciarono a tramandare oralmente, di padre in figlio, i segreti del mestiere per evitare la pasta “canniata”, la pasta “sformata”, la pasta “acida”.
Ed è in questo periodo che la passione per la fabbricazione della pasta viene assimilata dal DNA della popolazione gragnanese: l’arte d’ ‘o ‘mpastatore, d’ ‘o spannatore, d’ ‘o pacchettista danno identità al maccaronaro gragnanese nei suoi vari ruoli.
Dai laboratori artigianali ai pastifici
Gragnano rinomata nel mondo
Taccozzette buonissime con il nostro pesto
Nella seconda metà del XVIII secolo le dimensioni dei laboratori artigianali e familiari vennero ampliate, dando vita ai primi veri e propri pastifici. Si assiste in questo periodo a un frenetico intraprendere per potenziare la produzione e per incrementare la commercializzazione delle paste alimentari, che raggiungono uno standard qualitativo alto e riconosciuto, in maniera indiscussa, a livello nazionale e internazionale.
Per provare la grande diffusione della pasta gragnanese, il nostro concittadino avvocato Alfonso Liguori, sulla base di documenti dell’Archivio di Stato di Napoli, riferisce che “nel Regno di Napoli, non si mangiava che pasta di Gragnano e non vi era bottega, specie in Napoli, di generi alimentari che non si intitolasse al suo nome e non esponesse i vari tipi delle sue paste: dagli ziti alle lasagne, dai vermicelli ai mezzanelli, spaghetti, spaghettini… Ai tempi dell’unificazione dell’Italia, cioè 1860, Gragnano, sonante officina di lavoro, possedeva la bellezza di 120 macchine produttrici di maccheroni e sfarinava il grano che le occorreva in 32 mulini.”
Il periodo d’oro
Arte Bianca di Qualità Superiore
Spaghetti con curva
Per tutto l’Ottocento si snoda il periodo d’oro dell’Arte Bianca a Gragnano, che in breve diventa sinonimo di città dei maccheroni di Qualità Superiore.
In città, negli antichi caseggiati di via Roma, piazza Trivione, piazza e via San Leone, via Santa Caterina, via Tommaso Sorrentino, via Pasquale Nastro e via Giovanni Della Rocca vengono allestiti più di 100 pastifici. Gli impastatori locali sono richiesti e contesi anche da altre zone campane ed extraregionali dove si produce pasta.
Il 12 maggio 1895 il re Umberto I e la Regina Margherita inaugurano, tra il tripudio e la gioia dei gragnanesi, la tratta ferroviaria Gragnano-Castellammare, collegata al tronco Napoli-Portici, per agevolare il trasporto a Gragnano dei grani duri e la partenza dalla nostra città della pasta, nei suoi vari formati, verso destinazioni nazionali ed estere.
La famosa tassa sul macinato, introdotta da Quintino Sella e abolita nel 1880, creò temporanee difficoltà alla pastificazione gragnanese; successivamente il primo e il secondo conflitto mondiale diedero nuovo impulso alla fabbricazione di pasta, prodotta a pieno ritmo sia per coprire le forniture militari sia per soddisfare il fabbisogno alimentare di base delle popolazioni in difficoltà.
Il recupero della tradizione
Tra innovazione e passione
Gnocchi napoletani
Dagli anni ‘50 fino agli anni ‘80 l’Arte Bianca a Gragnano conobbe una profonda crisi, che terminò solo intorno al 1990 con l’ammodernamento e l’ampliamento di alcuni pastifici ad alta tecnologia.
A fare la differenza fu però soprattutto nel 1980, la Cooperativa Pastai Gragnanesi con il recupero “dell’Arte di Far Pasta all’Antica e per Passione” secondo l’osservanza stretta dei disciplinari degli avi e la conoscenza segreta dei trucchi del mestiere del maccaronaro, sperimentati sul campo dai padri pastai e da questi trasmessi oralmente ai figli apprendisti.
È in questo recupero della tradizione la ragion d’essere della Cooperativa Pastai Gragnanesi.
Da qui discendono la Qualità Superiore delle loro paste alimentari, l’orgoglio di un’attività portata avanti innanzitutto per passione, per senso di identità e per responsabile e consapevole continuità con l’industriosità artigianale degli antenati pastai.
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