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IL GORGONZOLA
1 marzo 2010 | Autore: gianlucaratto
Il Gorgonzola
Il Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta morbida ottenuto da latte vaccino intero proveniente dai territori ammessi dal severo disciplinare che ne regola la produzione.
Il Gorgonzola viene prodotto in due tipologie: il Gorgonzola Dolce, che presenta pasta chiara e morbida percorsa da delicate venature verdi-azzurre e viene stagionato per settanta/novanta giorni, il Gorgonzola Piccante, dal sapore più intenso presenta una pasta più compatta, venature più marcate e viene affinato per cinquanta/settanta giorni dopo la stagionatura.
La Storia
Il gorgonzola è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetico-leggendaria.
Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l’arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli.
La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.
Si prefigura così quello che, un secolo dopo, i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata
Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.
Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”.
Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.
Questo inaspettato successo causa una corsa all’imitazione da parte di paesi come Austria, Germania, Polonia e la stessa Francia: erborinati più o meno piccanti vengono venduti su tutte le tavole.
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CHI SIAMO
16 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
“Un nome,una garanzia. Il meglio del formaggio si presenta dalle vetrine di THE BEST, un’istituzione dell’arte formaggiera non solo ligure ma anche italiana. Due cugini, Gianluca Ratto e Mauro Foppiano, che il primo ottobre 1990 hanno creato quella che sarebbe diventata ben più di un’azienda di famiglia” ha scritto Marzia Tempestini dell’autorevole mensile “A Tavola”. Fin dalla sua origine, infatti, il locale ha sempre puntato sulla qualità, offrendo un numero elevatissimo di prodotti ben selezionati: oltre 300 formaggi, 100 salumi e 300 etichette di vini e tante piccole aziende produttrici di olii e sott’olii di grandissima qualità.Il lavoro di selezionatura e di scrematura è sicuramente stato lungo e non certamente facile, ma Gian e Mauro, la passione per il formaggio, per i salumi e per le cose buone in genere l’hanno sicuramente ereditata dai nonni produttori delle ormai introvabili formaggette dell’Appennino Ligure.
I nonni, Aurelio e Linda, erano contadini dell’alta Val Fontanabuona, di Canavissolo, paesino nel Comune di Favale di Malvaro, dove il formaggio veniva prodotto rigorosamente a latte crudo. Gianluca e Mauro, da piccoli, erano soliti passare tanto tempo insieme ai nonni, soprattutto in inverno, seduti davanti alla stufa a legna ascoltavano interessati i racconti di nonna Linda mentre faceva intiepidire il latte che di lì a poco si sarebbe, 
come per magia, trasformato in formaggio. E aspettavano il nonno che sarebbe tornato verso sera dalle fatiche dei campi e dei boschi. A cena altri racconti, questa volta di nonno Aurelio, che portavano indietro nel tempo e parlavano la lingua della cultura contadina della vallata. Gian e Mauro terminavano le loro serate con un pezzo di formaggetta, tenera o stagionata non importava, l’importante era capire il significato di un prodotto che sarebbe rimasto per sempre nelle loro menti e che avrebbe determinato il loro futuro. Oggi i nonni di Gian e Mauro, non ci sono più e non c’è più neppure quel tipo di formaggio, forse è per questo motivo che i due cugini sono sempre alla costante ricerca di un sapore e di un tempo che non tornerà mai più. Leggi il resto di questo articolo »
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