Articoli marcati con tag ‘chiavari’
ACQUERELLO: un riso unico al mondo
7 aprile 2010 | Autore: gianlucaratto
La Tenuta Colombara è stata costruita nel 1500 a Livorno Ferraris, nella provincia di Vercelli, capitale europea del riso.
La coltivazione è da sempre rispettosa dell’ambiente: vengono utilizzati principalmente prodotti naturali e durante la coltivazione l’acqua è mantenuta sempre alta. Questo ha migliorato l’ecosistema e la fauna tipica della risaia, tra cui rane, libellule, cavalieri d’Italia e aironi.
Il Carnaroli coltivato nella Tenuta Colombara è talmente puro che risulta adatto a produrre seme perchè dal 1998 è l’unica varietà che vi si coltiva.
Nella Tenuta Colombara è inoltre presente un interessante ecomuseo della risaia con le abitazioni, i dormitori, i laboratori degli artigiani e la scuola, collocati nella loro sede originale dove in passato viveva la comunità della cascina.
Acquerello è un riso coltivato, raffinato e confezionato in Italia nella Tenuta Colombara dalla famiglia Rondolino.
E’ il riso unico al mondo perchè ancora grezzo viene invecchiato almeno un anno, poi raffinato lentamente con un metodo esclusivo, infine reintegrato con la sua preziosa gemma.
Acquerello è un riso Carnaroli classificato “Extra” per la sua qualità; per conservarlo perfettamente viene confezionato sottovuoto in pacco e in lattina.
Acquerello è perfetto per ogni ricetta di riso perchè i chicchi sono perfettamente integri, più sodi, più sgranati e più saporiti. Quindi non si incollano, assorbono meglio i condimenti, mantengono le proteine, le vitamine e l’amido: con Acquerello non si sbaglia mai un risotto.
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ZAFFERANO PATTERI di Dorgali
16 marzo 2010 | Autore: gianlucaratto
L’Azienda Patteri nasce a Dorgali, col preciso scopo di dare nuova linfa alla coltivazione dello zafferano, storica tradizione della Sardegna, che per clima e caratteristiche del terreno ha da sempre in Dorgali uno dei suoi centri maggiormente vocati. Si tratta di autentico patrimonio della cultura locale, che l’Azienda Patteri, con l’assoluta dedizione che la contraddistingue, contribuisce a salvaguardare.
Zafferano purissimo in stimmi
Lo Zafferano Patteri è genuino per natura, perchè la sua coltivazione avviene con l’utilizzo della naturale fertilità del suolo, senza uso di fitofarmaci o concimi chimici, nel rispetto dell’ambiente. Le sue Eccellenti qualità oganolettiche lo rendono salutare per l’organismo umano e prezioso in cucina.
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LA STORIA DI GRAGNANO e della sua pasta
7 febbraio 2010 | Autore: gianlucaratto
La Tradizione
Gragnano e l’Arte Bianca
La vecchia Gragnano
La produzione della pasta – l’arte bianca – che ha reso famosa Gragnano nel mondo risale alla fine del XVI secolo, con la comparsa dei primi pastifici a conduzione familiare.
Gli abitanti di Gragnano ebbero però da sempre dimestichezza nel lavorare il grano e farne un’attività economica: non a caso Gragnano deve il suo nome ad un “praedium graniium“, fondo agricolo in cui la gens Grania, di origine romana, si dedicava alla lavorazione del grano e alla produzione del pane, e dove successivamente alcuni rivoltosi si rifugiarono dando vita ad un centro urbano – “Granianum” – staccandosi dall’antica città di Stabia.
Una lunga storia, quella della pasta di Gragnano, che ancora oggi custodisce intatto il sapore di un’esperienza centenaria
I vermicellari della Valle dei Mulini
Paste a produzione familiare
I vermicellari dei giorni nostri
Il clima sempre ventilato e leggermente umido per la vicinanza del mare, la ricchezza delle sorgenti e la qualità dell’acqua, congiunti alla grande e antica capacità di lavorare la semola, fecero la fortuna dei primi vermicellari – poi maccaronari – di Gragnano.
Già dal decimo secolo è infatti da Gragnano e dalla sua Valle dei Mulini – con i suoi 25 mulini ad acqua per la macina del grano – che partivano fiumi di cereali sfarinati per tutto il Regno di Napoli.
Nonostante un’attività molitoria considerevole, fino alla metà del ‘500 la produzione di paste alimentari a Gragnano ebbe però una dimensione prevalentemente famigliare.
La rivoluzione alimentare del ‘600
Da ‘mangia foglie’ a ‘mangia maccheroni’
Pacchero
La svolta epocale per i pastai di Gragnano avvenne nella prima metà del ‘600, quando a Napoli e nei paesi della provincia gli abitanti promossero una vera e propria rivoluzione alimentare: da “mangia foglie” divennero “mangia maccheroni”.
Proprio per tener testa all’aumento della richiesta del mercato provinciale, regionale e nazionale, la fabbricazione della pasta a Gragnano subì un forte incremento: da familiare-artigianale, la produzione divenne paleoindustriale, ma sempre sulla base di una manualità faticosa, esperta ed accorta.
E’ a questo punto che vanno datati a Gragnano il consolidamento dell’Arte Bianca e la nascita delle gloriose dinastie di maestri pastai che cominciarono a tramandare oralmente, di padre in figlio, i segreti del mestiere per evitare la pasta “canniata”, la pasta “sformata”, la pasta “acida”.
Ed è in questo periodo che la passione per la fabbricazione della pasta viene assimilata dal DNA della popolazione gragnanese: l’arte d’ ‘o ‘mpastatore, d’ ‘o spannatore, d’ ‘o pacchettista danno identità al maccaronaro gragnanese nei suoi vari ruoli.
Dai laboratori artigianali ai pastifici
Gragnano rinomata nel mondo
Taccozzette buonissime con il nostro pesto
Nella seconda metà del XVIII secolo le dimensioni dei laboratori artigianali e familiari vennero ampliate, dando vita ai primi veri e propri pastifici. Si assiste in questo periodo a un frenetico intraprendere per potenziare la produzione e per incrementare la commercializzazione delle paste alimentari, che raggiungono uno standard qualitativo alto e riconosciuto, in maniera indiscussa, a livello nazionale e internazionale.
Per provare la grande diffusione della pasta gragnanese, il nostro concittadino avvocato Alfonso Liguori, sulla base di documenti dell’Archivio di Stato di Napoli, riferisce che “nel Regno di Napoli, non si mangiava che pasta di Gragnano e non vi era bottega, specie in Napoli, di generi alimentari che non si intitolasse al suo nome e non esponesse i vari tipi delle sue paste: dagli ziti alle lasagne, dai vermicelli ai mezzanelli, spaghetti, spaghettini… Ai tempi dell’unificazione dell’Italia, cioè 1860, Gragnano, sonante officina di lavoro, possedeva la bellezza di 120 macchine produttrici di maccheroni e sfarinava il grano che le occorreva in 32 mulini.”
Il periodo d’oro
Arte Bianca di Qualità Superiore
Spaghetti con curva
Per tutto l’Ottocento si snoda il periodo d’oro dell’Arte Bianca a Gragnano, che in breve diventa sinonimo di città dei maccheroni di Qualità Superiore.
In città, negli antichi caseggiati di via Roma, piazza Trivione, piazza e via San Leone, via Santa Caterina, via Tommaso Sorrentino, via Pasquale Nastro e via Giovanni Della Rocca vengono allestiti più di 100 pastifici. Gli impastatori locali sono richiesti e contesi anche da altre zone campane ed extraregionali dove si produce pasta.
Il 12 maggio 1895 il re Umberto I e la Regina Margherita inaugurano, tra il tripudio e la gioia dei gragnanesi, la tratta ferroviaria Gragnano-Castellammare, collegata al tronco Napoli-Portici, per agevolare il trasporto a Gragnano dei grani duri e la partenza dalla nostra città della pasta, nei suoi vari formati, verso destinazioni nazionali ed estere.
La famosa tassa sul macinato, introdotta da Quintino Sella e abolita nel 1880, creò temporanee difficoltà alla pastificazione gragnanese; successivamente il primo e il secondo conflitto mondiale diedero nuovo impulso alla fabbricazione di pasta, prodotta a pieno ritmo sia per coprire le forniture militari sia per soddisfare il fabbisogno alimentare di base delle popolazioni in difficoltà.
Il recupero della tradizione
Tra innovazione e passione
Gnocchi napoletani
Dagli anni ‘50 fino agli anni ‘80 l’Arte Bianca a Gragnano conobbe una profonda crisi, che terminò solo intorno al 1990 con l’ammodernamento e l’ampliamento di alcuni pastifici ad alta tecnologia.
A fare la differenza fu però soprattutto nel 1980, la Cooperativa Pastai Gragnanesi con il recupero “dell’Arte di Far Pasta all’Antica e per Passione” secondo l’osservanza stretta dei disciplinari degli avi e la conoscenza segreta dei trucchi del mestiere del maccaronaro, sperimentati sul campo dai padri pastai e da questi trasmessi oralmente ai figli apprendisti.
È in questo recupero della tradizione la ragion d’essere della Cooperativa Pastai Gragnanesi.
Da qui discendono la Qualità Superiore delle loro paste alimentari, l’orgoglio di un’attività portata avanti innanzitutto per passione, per senso di identità e per responsabile e consapevole continuità con l’industriosità artigianale degli antenati pastai.
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NOI SULLA STAMPA in questi anni
28 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
Hanno parlato di noi:
IL SECOLO XIX, CORRIERE MERCANTILE, IL GIORNALE, LA STAMPA, CORRIERE DELLA SERA, PANORAMA, L’ANSA, GAMBERO ROSSO, A TAVOLA, GOLOSARIO, OGGI VERDE, FOOD, SLOW FOOD, THE INDIPENDENT e scusate se abbiamo dimenticato qualcuno, sotto potrete leggere alcuni degli articoli più significativi che parlano di THE BEST…
A TAVOLA dicembre 2008
Nel centro storico di Chiavari un elogio del prodotto tipico
leggi l’originale THE BEST A TAVOLA
IL SECOLO XIX 12 Novembre 2008
leggi l’articolo originale: The Best e Trattoria Mosto Leggi il resto di questo articolo »
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PECORINO SENESE CLASSICO
17 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
Classico Pecorino Senese
Descrizione
Lavorato interamente a mano seguendo un’antica ricetta senese che risale a più di mille anni fa. Dalla pasta compatta e burrosa al tempo stesso, dal colore tra il bianco e il paglierino e dal sapore dolce che nasconde al palato una leggera venatura di piccante, grazie ad una stagionatura di oltre 100 giorni.
Consigli
Perfetto da gustare con un bicchiere di Chianti Classico accompagnato da mieli o composte. Ottimo da utilizzare in diverse preparazioni culinarie o in abbinamento alle pere.
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CHI SIAMO
16 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
“Un nome,una garanzia. Il meglio del formaggio si presenta dalle vetrine di THE BEST, un’istituzione dell’arte formaggiera non solo ligure ma anche italiana. Due cugini, Gianluca Ratto e Mauro Foppiano, che il primo ottobre 1990 hanno creato quella che sarebbe diventata ben più di un’azienda di famiglia” ha scritto Marzia Tempestini dell’autorevole mensile “A Tavola”. Fin dalla sua origine, infatti, il locale ha sempre puntato sulla qualità, offrendo un numero elevatissimo di prodotti ben selezionati: oltre 300 formaggi, 100 salumi e 300 etichette di vini e tante piccole aziende produttrici di olii e sott’olii di grandissima qualità.Il lavoro di selezionatura e di scrematura è sicuramente stato lungo e non certamente facile, ma Gian e Mauro, la passione per il formaggio, per i salumi e per le cose buone in genere l’hanno sicuramente ereditata dai nonni produttori delle ormai introvabili formaggette dell’Appennino Ligure.
I nonni, Aurelio e Linda, erano contadini dell’alta Val Fontanabuona, di Canavissolo, paesino nel Comune di Favale di Malvaro, dove il formaggio veniva prodotto rigorosamente a latte crudo. Gianluca e Mauro, da piccoli, erano soliti passare tanto tempo insieme ai nonni, soprattutto in inverno, seduti davanti alla stufa a legna ascoltavano interessati i racconti di nonna Linda mentre faceva intiepidire il latte che di lì a poco si sarebbe, 
come per magia, trasformato in formaggio. E aspettavano il nonno che sarebbe tornato verso sera dalle fatiche dei campi e dei boschi. A cena altri racconti, questa volta di nonno Aurelio, che portavano indietro nel tempo e parlavano la lingua della cultura contadina della vallata. Gian e Mauro terminavano le loro serate con un pezzo di formaggetta, tenera o stagionata non importava, l’importante era capire il significato di un prodotto che sarebbe rimasto per sempre nelle loro menti e che avrebbe determinato il loro futuro. Oggi i nonni di Gian e Mauro, non ci sono più e non c’è più neppure quel tipo di formaggio, forse è per questo motivo che i due cugini sono sempre alla costante ricerca di un sapore e di un tempo che non tornerà mai più. Leggi il resto di questo articolo »
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Tonnare di Carloforte
15 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
La Tonnara di Carloforte cattura i tonni da maggio a giugno, periodo in cui i pesci costeggiano questa zona della Sardegna per andare a deporre le uova.
La mattanza inizia all’alba e procede secondo un rituale secolare ed affascinante durante il quale i tonnarotti, a bordo delle “bastarde” e guidati dal Rais, dopo aver recitato una particolare preghiera in dialetto tabarkino, sollevano la “camera della morte” (l’ultima delle camere di una speciale rete in cui sono stati convogliati i tonni). I pesci si dibattono, tramortendosi l’un l’altro; con gli arpioni vengono issati sulle imbarcazioni che li condurranno nei locali della tonnara per le successive lavorazioni.
Da questi blue finn, i più pregiati della famiglia, si ottengono prodotti prelibati come il Tonno Carloforte “in saor”, gli Stick di ventresca Carloforte dorati, le Trippe di tonno ed il Lattume di tonno surgelati, la Ventresca di tonno blue finn, i prodotti Demiecuit, i Tonni interi ed i Fusi di tonno.
Prelibatezze particolari, dal sapore deciso che conquista, sono il Cuore di tonno salato e la Bottarga.
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QUELLO CHE POTETE TROVARE NEL NOSTRO LOCALE ….
15 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
“The Best di nome e di fatto, giacchè la vasta selezione di formaggi e salumi italiani e francesi è stata realizzata con rara passione da Gianluca Ratto e Mauro Foppiano…” ha scritto Paolo Massobrio su “Il Golosario 2010”, lo stesso giornalista che nel 2008 ha insignito The Best del premio quale migliore bottega d’Italia nella categoria “botteghe del formaggio”.
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