“The Best di nome e di fatto, giacchè la vasta selezione di formaggi e salumi italiani e francesi è stata realizzata con rara passione da Gianluca Ratto e Mauro Foppiano…” ha scritto Paolo Massobrio su “Il Golosario 2010”, lo stesso giornalista che nel 2008 ha insignito The Best del premio quale migliore bottega d’Italia nella categoria “botteghe del formaggio”.

Invece cosa possiamo raccontarvi noi di “noi”, cosa possiamo proporvi per farvi venire l’acquolina in bocca?

Noi esponiamo ogni giorno nel nostro negozio mille cose diverse che selezioniamo con cura maniacale, credendo fermamente che il cibo, quello buono, è uno dei massimi piaceri della vita. Potete trovare tantissimi formaggi, con sapori, colori e forme diversissime che rappresentano un continente, una nazione ma spesso soprattutto una vallata, con la sua storia millenaria.

Dentro una forma c’è sempre una storia, la storia di una mucca, del suo latte e di chi l’alleva accompagnandola sui pascoli.

E così qui da noi potete trovare veramente una grande Unione Europea, l’Unione delle tante vallate, delle sue genti che lavorano e producono duramente.

La Fontina porta a pensare alla Valle d’Aosta, la Robiola di Roccaverano le Langhe piemontesi, il Bitto rappresenta la Lombardia e più propriamente la Valtellina, il Puzzone di Moena il Trentino, il Montasio il Friuli, l’Asiago il Veneto, il Parmigiano Reggiano le colline e la pianura emiliana, il Pecorino di Pienza la Val d’Orcia famosa in tutto il mondo, il Pecorino di Fossa le Marche, il Gavoi la Sardegna per arrivare fino alla Sicilia col suo Provolone Ragusano prodotto con il latte della razza modicana.

E la nostra Liguria? Secondo noi è rappresentata degnamente dal Santo Stefano, tipicissimo formaggio, prodotto in Val d’Aveto nell’omonimo paese, dal retrogusto leggermente amarognolo e dalle formaggette di Varese Ligure dolci o più saporite a seconda della stagionatura.

Gli amici formaggiai: produttori, stagionatori e affinatori sono tanti e vorremmo ricordarne alcuni in particolare come Beppino Occelli con la sua “Agrinatura” produttore di un burro di montagna unico e prosecutore del grande patrimonio caseario piemontese dal re dei formaggi il Castelmagno alle Robiole delle Langhe.

Armando Catellani, il nostro stagionatore di Parmigiano Reggiano che seleziona le migliori forme, trovate da lui nei piccoli caseifici tra Parma e Reggio. Caseifici che realizzano ancora il formaggio seguendo i vecchi metodi che prevedono l’utilizzo del latte crudo. La stagionatura varia dai 24 ai 36 mesi.

Parlando di salumi, ce ne sono alcuni che meritano particolare attenzione, noi li abbiamo scoperti durante i nostri viaggi. Come quella volta sulla riva del Po, a Polesine Parmense, dove i fratelli Spigaroli proprietari dell’Antica Corte Pallavicina, secondo noi, producono i migliori Culatelli di Zibello. Lì ci sono le cascine dove i maiali vivono allo stato brado, lì ci sono le cantine dove i Culatelli stagionano, lì c’è il grande fiume che incute timore e rispetto.

Il prosciutto di Parma, del nostro carissimo amico Lucio Ugolotti di Langhirano, che stagiona in grandi stanzoni, areati solo dall’apertura o dalla chiusura delle finestre. Il prosciutto di Parma con la sua storia millenaria, già nell’anno 100 a.C. un autore latino scriveva di un prosciutto straordinario prodotto nella zona di Parma e conservato grazie al sale. Oggi Lucio segue ancora quel tradizionale metodo genuino per ottenere un prodotto unico.

Il prosciutto crudo della Spagna con 33 milioni di pezzi prodotti in un anno detiene il primato mondiale. E’ importante però considerare un fatto: 31 milioni di prosciutti sono costituiti dal “Jamon Serrano”, un prosciutto di montagna proveniente da maiali bianchi di origine Nordeuropea, paragonabili ai migliori prosciutti nostrani, mentre appena 2 milioni sono “Jamon Iberico” ricavato da suini appartenenti ad una razza autoctona di pelo scuro, caratterizzata dal colore nero degli zoccoli che gli ha procurato l’appellativo popolare di “Pata Negra” (zoccolo nero), allevati allo stato brado (circa due maiali per ettaro) in boschi di querce e lecci dove si nutrono di ghiande. Da ciò trae origine la denominazione del più prelibato, il “Jamon Iberico de Bellota”, nutrito rigorosamente a “Bellota” ovvero a ghiande.

Ci sono i vini, oltre 300 etichette italiane ed estere, appassionatamente ricercate e che ci hanno consentito nel tempo di proporre i più grandi nomi dell’enologia. Ogni vino ha una particolare personalità e carattere, che lo rende perfetto in accompagnamento a particolari piatti. Noi siamo qui per consigliarvi.

Finiamo parlandovi di tre famiglie liguri: Anfosso, Lagomarsino e Sacco.

Gli Anfosso produttori di olio e sott’olio, a proposito abbiamo appena degustato il nuovo extra vergine spremuto a freddo e dire che è buonissimo è dire poco; ottenuto da taggiasca in purezza, raccolta per bacchiatura e brucatura a mano e molita nel frantoio di proprietà con sistema tradizionale a presse, si presenta alla vista di colore giallo dorato scarico, limpido. Il gusto è ampio e avvolgente. E le loro acciughe sia sotto sale che sott’olio, pescate nel mare Ligure sono deliziose come deliziosi sono tutti gli antipasti proposti.

I Lagomarsino si occupano della selezione del miglior salmone affumicato scozzese, sono loro che periodicamente volano in Scozia, controllano la fase della pesca, dell’affumicatura e del confezionamento. Le loro descrizioni di questa meravigliosa tradizione sono a dir poco entusiasmanti. Arriva così nel nostro locale un salmone selvaggio, affumicato con la legna delle botti di wisky in disuso (il fumo liquido non è ammesso!!!), unico.

Con i Lagomarsino la nostra regione è un po’ più scozzese, d’altronde  da tanto tempo si racconta che genovesi e scozzesi abbiano una tipica caratteristica in comune!!!

I Sacco produttori dell’imperdibile pesto di Pra’ che ha bisogno solo di essere assaggiato per non poterne più fare a meno.

Scusate se ci siamo dilungati un po’, speriamo di non avervi annoiati e altre storie, di altri prodotti e di altri viaggi, ve le racconteremo strada facendo.

Come la storia del famoso tonno rosso del Mediterraneo, seduti su un peschereccio mentre il rais urlava………

Gianluca Ratto

Mauro Foppiano