Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve.
Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.

Poi il Re dei salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.

Quando si parla di tradizioni antiche per descrivere l’arte della lavorazione del Culatello non si fa a sproposito.
La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima.

Si narra (e mai termine fu più appropriato, trattandosi di tradizione) che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Sfortunatamente di questi episodi non si trova testimonianza attendibile.

La prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all ’800, ad opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D’annunzio.

Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.
Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente. Il gusto del Culatello era rinomato ed apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci.
Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva della tipicità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda, circondandolo di un po’ di quella nebbia che non ha mai abbandonato la gente di questi luoghi e che tanto partecipa alla creazione di un prodotto unico.
La nebbia e lo spirito del luogo, della sua gente: sono questi i segreti del Culatello.

Per questo non bisogna mai dimenticare che il Culatello è, prima che gastronomico, un prodotto culturale, creato dalla gente della Bassa, dai suoi segreti, dalle sue mani abili ed esperte, dalle sue tradizioni.
È quella gente che ritroverete nel sapore del Culatello, il suo carattere genuino e sano, il suo rispetto per la memoria, la dolcezza e la passione che ancora oggi mettono nelle loro opere.
Perchè qui, nella terra di Giuseppe Verdi, alcuni lavori divengono arte.

La cultura, la tradizione e la genuinità della gente della Bassa sono gli ingredienti segreti ed inimitabili che fanno la differenza e che conservano la qualità del Culatello, a fronte di un rischio sempre maggiore di industrializzazione dei processi.

Per difendere questi preziosi ingredienti è nato il Consorzio del Culatello di Zibello, che si propone di tutelare il prodotto e la sua qualità, ma anche di esaltare l’unicità dei luoghi, quindi della cultura.

Zafferano purissimo in stimmi

Lo Zafferano Patteri è genuino per natura, perchè la sua coltivazione avviene con l’utilizzo della naturale fertilità del suolo, senza uso di fitofarmaci o concimi chimici, nel rispetto dell’ambiente. Le sue Eccellenti qualità oganolettiche lo rendono salutare per l’organismo umano e prezioso in cucina.

Il Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta morbida ottenuto da latte vaccino intero proveniente dai territori ammessi dal severo disciplinare che ne regola la produzione.

 Il Gorgonzola viene prodotto in due tipologie: il Gorgonzola Dolce, che presenta pasta chiara e morbida percorsa da delicate venature verdi-azzurre e viene stagionato per settanta/novanta giorni, il Gorgonzola Piccante, dal sapore più intenso presenta una pasta più compatta, venature più marcate e viene affinato per cinquanta/settanta giorni dopo la stagionatura.

La Storia
 

Il gorgonzola è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetico-leggendaria.

Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l’arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli.

La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.

Si prefigura così quello che, un secolo dopo, i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata

Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.

Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”.

Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.
Questo inaspettato successo causa una corsa all’imitazione da parte di paesi come Austria, Germania, Polonia e la stessa Francia: erborinati più o meno piccanti vengono venduti su tutte le tavole.

La Tradizione

Gragnano e l’Arte Bianca

La vecchia Gragnano

La produzione della pasta – l’arte bianca – che ha reso famosa Gragnano nel mondo risale alla fine del XVI secolo, con la comparsa dei primi pastifici a conduzione familiare.

Gli abitanti di Gragnano ebbero però da sempre dimestichezza nel lavorare il grano e farne un’attività economica: non a caso Gragnano deve il suo nome ad un “praedium graniium“, fondo agricolo in cui la gens Grania, di origine romana, si dedicava alla lavorazione del grano e alla produzione del pane, e dove successivamente alcuni rivoltosi si rifugiarono dando vita ad un centro urbano – “Granianum” – staccandosi dall’antica città di Stabia.

Una lunga storia, quella della pasta di Gragnano, che ancora oggi custodisce intatto il sapore di un’esperienza centenaria

IL SECOLO XIX, CORRIERE MERCANTILE, IL GIORNALE, LA STAMPA, CORRIERE DELLA SERA, PANORAMA, L’ANSA, GAMBERO ROSSO, A TAVOLA, GOLOSARIO, OGGI VERDE, FOOD, SLOW FOOD, THE INDIPENDENT e scusate se abbiamo dimenticato qualcuno, sotto potrete leggere alcuni degli articoli più significativi che parlano di THE BEST…

A TAVOLA dicembre 2008

Nel centro storico di Chiavari un elogio del prodotto tipico

leggi l’originale THE BEST A TAVOLA

IL SECOLO XIX 12 Novembre 2008

leggi l’articolo originale: The Best e Trattoria Mosto

LA STAMPA

Gian e Mauro dal ‘90 selezionano oltre 200 prodotti italiani  e francesi, con particolare attenzione per i locali,

come il San Stè della Val d’Aveto. Troverete anche salumi, olio d’oliva extravergine e vini da

tutto il mondo.

GAMBERO ROSSO Marzo 1994

Bottega del formaggio - Via Martiri della Liberazione, 208

L’insegna dice molto. Il nome della società, The Best, altrettanto. La scelta dei formaggi è vasta e selezionata,

dai più; classici ai più ricercati, di ogni parte d’Italia e oltre. Raclette svizzera, Tete de Moine francese e caprini tipici d’Oltralpe gareggiano con Bitto della Valtellina, vera mozzarella di bufala di Battipaglia, burrata pugliese, Castelmagno piemontese, ricotte fresche e stagionate.

Imbarazzao della scelta anche per salumi e prodotti confezionati tra i quali delicatezze sott’olio artigianali

made in Italy.

IL SECOLO XIX 16 Novembre 2000

THE BEST

Fino a qualche mese fa, Gianluca Ratto e Mauro Foppiano, cugini di 30 e 37 anni, titolari nel centro commerciale di Chiavari di “The Best”; (ex “Bottega del formaggio”) non avrebbero mai pensato di poter avere clienti in Olanda, Regno Unito, Stati Uniti, Argentina e Perù. “Invece sta succedendo davvero e i primi a esserne stupiti siamo noi”, raccontano dal loro negozio di via Martiri della Liberazione che, dalla primavera scorsa, ha una vetrina affacciata sul mondo: un sito Internet (www.thebest.it) che ha già; collezionato 50mila contatti. “Tanti italiani che abitano all’estero visitano virtualmente il nostro negozio e chiedono di ricevere a casa i prodotti tipici della loro terra d’origine – spiegano – Gli articoli più gettonati? Il pesto, l’extravergine di oliva, i formaggi scelti tra 200 tipi. E poi i vini, richiestissimi. Fatta la spesa virtuale, il cliente invia i propri dati alla ditta che, entro poche ore, recapita via e-mail il conto, comprensivo del costo d’acquisto e delle spese di trasporto tramite corriere espresso. Il pagamento avviene in Italia per contrassegno, all’estero tramite bonifico

bancario (“Ma ci stiamo attrezzando per le carte di credito”). Per Pino Bruno che ha realizzato il sito – il successo di “The Best” non è affatto una sorpresa. “In Italia siamo ancora agli albori della rete, ma all’estero è normale fare la spesa su Internet. Il sogno di questi commercianti era aprire un negozio di formaggi in una grande metropoli, come Londra o New York: per certi versi, è come se l’avessero realizzato”

ANSA NEWS 21 Novembre 2000

Da Chiavari formaggi e salumi nel mondo via internet

L’immagine gira sui teleschermi già da diversi mesi: un ruspante meccanico romagnolo che, tramite internet, riesce a vendere i propri ammortizzatori a una seriosa industria giapponese, simbolo delle piccole realtà imprenditoriali che si affacciano sul nuovo universo informatico.

Una storia poco dissimile è successa, questa volta realmente, a due cugini chiavaresi di 30 e 37 anni, titolari di un negozio di alimentari. Grazie all’idea di aprire un sito internet, che all’indirizzo www.thebest.it illustra le specialità della casa, Gianluca Ratto e Mauro Foppiano hanno già collezionato circa 50 mila contatti.

Pare infatti che i tantissimi connazionali che vivono all’estero non riescano a fare a meno dell’olio di oliva piuttosto che dei formaggi e dei salumi del Belpaese, e sommergano di richieste i titolari del negozio del Tigullio. Che a loro volta, superato lo stupore iniziale, si sono rimboccati le maniche e già; si stanno attrezzando anche per i pagamenti con carta di credito.

THE INDIPENDENT

Town of anchoviesand illusions

In Chiavari on the Italian Riviera you start to wonder what continent you’re in, writes Michael Delahaye As with all the best discoveries, we came upon Chiavari by chance, late one evening en route from Bordeaux to Florence. It was 8pm and we’d been driving for 12 hours. Our little hire car was protesting – and here we were, just past the French-Italian border and facing the interminable string of tunnels that punctuate the autostrada of the Ligurian Riviera.

We needed to eat and sleep. But where? The only names that stood out on the map were Genoa, La Spezia and San Remo – a choice between a port, a naval base and a song festival. Scanning more closely, my eye focused on a seaside place I had never heard of and, as it turned out, couldn’t even pronounce: Chiavari (the accent is on the second syllable: key-ah-va ree-important, as otherwise it can be confused with the verb meaning to have sex).

Along its front, Chiavari is an unremarkable Mediterranean resort with perhaps a tad more timbre clean and - a boon for those with small children – the swimming areas are enclosed by low breakwaters of boulders that still allow the sca to circulate. (Rather less suitable for small children is some of the amorous nocturnal activity here, involving the local adolescents).

If you want to stay on the front there’s a fair choice of two and three-star hotels. Our room in an unpretentious three-star establishment – with en suite bathroom, breakfast and arking – cost just

80,000 lire (about £30). And there was the bonus of warking up to the weather forecast on RAI-1, given in full military fig by one Captain Paolo Capizzi – no doubt of the Carabinieri Cloudbusters Brigate. In Italy the weather is too important to leave to civilians.

But what really justifies at least a stop-over is what you may never find unless you walk 100 metres away from the front, under the railway line. Behind it lies the old town. The atmosphere is a mix of Italian and, bizarrely, South American. The streets have names such as Corso Montevideo; there are huge white churches and consulates for Peru, Chile, and Uruguay.

When you spot an old gentleman in a linen suit doffing his panama, you start seriously to wonder which continent you’re in. The explanation is that towards the end of the last century, many, of the town’s sons emigrated to South America, made their fortunes and either came back themselves or sent their money back. The blend of architecture that resulted can make you gasp or laugh.

Take five minutes to inspect the palazzine along the Corso Millo. Even Italy doesn’t offer many chances to see peach plasterwork with terracotta embellishments and turquoise shutters – on the one building. Now take a right turn off the Corso Millo into the themselves or sent their money back. The blend of architecture that minutes to inspect the palazzine along the Corso Millo. Even Italy doesn’t offer many chances to see peach plasterwork whit terracotta embellishments and turquoise shutters – on the one building.

Now take a right turn off the Corso Millo into the commercial centre of the old town and, a second time, you start to wonder whether you’ stumbled on to the back lot of a film studio. What from a distance look like ordinary architectural features - carved stone, pointed brickwork, protruding sills - turn out to be painted illusions. The technique - finta architettura – started in the 17th century as a cheap way for the average Chiavarese to tart up his modestly plastered pile. In spirit, it wasn’t so different from the penchant of today’s DIY enthusiasts for taping instant leaded lights to their double-glazing. Down the centuries, the effect in Chiavari has been to make even the relatively recent look instantly old. The town’s undoubted wealth is reflected in the

quality of the shops. Old money never dies here; it just turns over. If you have a wekness for designer kichenware; if names such as Guzzini and Alessi make you weak in the wallet, prepare to sheld your lire. And remember: the great thing about any Italian gadget – Parmesan grater, a cappuccino foamer or a humble orange squeezer – is that, if you get bored lookink at it, you can always use it.

Predictably, the local culinary specialities are fish based. For a taste of the best at around pound:15

a head, try the Creuza de Mar in the Piazza Cademartori. The fresh anchovies in oil and the clam spaghetti make excellent starters, particularly when sluiced down with the tangy Sardinian house white. And, if you really want to impress your fellow diners, pat your lips and murmur: “Siamo nati per soffrire”; - we’re bon to suffer.<br>

But if, on the day you leave, you just want to pack something snackable for the journay, do what we did: go along to one of the bakers in the Via Martiri della Liberazione, buy a large tile of freshly baked focaccia (the flat, dimpled bread made with olive oil) and then walk along to the Bottega del Formaggio at No 208, where Gianni or Mauro will fill it with cheese and prosciutto. Chiavari is that sort of place.

CORRIERE MERCANTILE 21 Gennaio 2002

Vini doc e prodotti tipici vanno a ruba su Internet. Boom on line

CHIAVARI – Un tempo dal Tigullio le merci partivano a bordo dei leudi, le grandi imbarcazioni per il trasporto merci.  Da alcuni anni i commercianti locali hanno scoperto un altro mare, molto più vasto, quello della Rete, con la navigazione via Internet, sperimentando la nuova frontiera del commercio elettronico.  Un sito, un clic, il cliente che entra alla scoperta del negozio virtuale, con tanto di carrello della spesa, numero di carta di credito, altro clic, parte la spedizione.  Sembra facile, ma non lo è.  In pochi, infatti, sino a questo momento sono riusciti a fare centro e a fatturare on-line cifre accettabili, per un business che comincia solo adesso, soprattutto in provincia, a prendere campo.

Tra i pionieri di successo della nuova era, ci sono due giovani cugini della val Fontanabuona.

Si chiamano Gianluca Ratto, 31 anni, di Pian dei Ratti, e Mauro Foppiano , 38, di Favale di Malvaro.  Sono i titolari di “The Best”, negozio di formaggi, salumi e vini, nella centralissima via Martiri della Liberazione, al numero 208, ovvero carruggio dritto, a Chiavari.  Più di 300 tipi di formaggi, più di 100 salumi , oltre 300 etichette di vini, tutte disponibili on-line con consegna a domicilio in tutto il mondo.

In poco pi&ugrave; di due anni Ratto e Foppiano hanno visto raddoppiare le loro vendite via Internet, con un fatturato on-line che si aggira intorno al 5% sul totale dei ricavi.  Un trend davvero incoraggiante, numeri che cominciano a far significativo il commercio elettronico, aprendo nuovi orizzonti  sui mercati nazionale ed europeo.

“Grazie ai prodotti tipici liguri ci siamo creati un’interessantissima nicchia, tanto che piovono ordini dalla Finlandia, Inghilterra, Francia, Germania, mentre in Italia tanti richiedono i nostri formaggi, vini e salumi “cliccando” dalle zone di Milano e di Pavia – spiegano i due cugini – On-line vanno alla grande l’olio extravergine ligure, le acciughe, il pesto, il vino del Golfo del Tigullio dell’enoteca Bisson, le formaggette dell’Appennino ligure.  Ormai via internet abbiamo conquistato tanti clienti abituali, come un titolare di un ristorante di Francoforte, che acquista via internet soprattutto vini”.

Il successo di “The Best” (sito internet www.thebest.it) passa attraverso un azzeccato mix di sito funzionale, marketing adeguato, logistica senza problemi.

“Non è stato facile riuscire a trovare la giusta combinazione – continuano i titolari del negozio di carruggio dritto – Prima di tutto un grazie va a Pino Bruno che ha realizzato e ospita il sito fornendoci il supporto tecnico e di marketing.  Altro fattore importante, il corriere di cui siamo clienti, con un servizio di trasporto della merce dall’ottimo rapporto costo/qualità.  La logistica è un elemento fondamentale, perchè il commercio elettronico funzioni al meglio.  In passato avevamo un corriere che era un autentico disastro: se le consegne non sono puntuali o ci sono problemi nel trasporto, le vendite on-line non possono decollare. Ora riusciamo ad avere tempi di consegna eccezionali, in tutta Europa.  Se l’ordine on-line ci arriva prima delle 10 di mattina, entro le 24 ore la consegna è già; effettuata”.

CORRIERE MERCANTILE settembre 1997

I buongustai che considerano i formaggi capolavori gastronomici, presto potranno riconoscere i loro paradisi. Lo Slow Food Arcigola di Bra, in provincia di Cuneo, ha creato l’albo del Buon Formaggio, in cui hanno l’onore di essere iscritti locali italiani che pongono particolare cura ed attenzione nella selezione, nel trattamento e nella selezione dei prodotti caseari.

In Liguria gli esperti hanno selezionato undici locali del Buon Formaggio: il negozio The Best a Chiavari; l’enoteca Mimmo; il negozio Enzo Garbarino; il ristorante Saint Cyr di Genova; il negozio Corrado Rabaglia di Nervi; il negozio La barrique di Santa Margherita; il ristorante La via romana di Bordighera; il ristorante Angela Maria, “La strega” di Molini di Triora, in provincia di Imperia; il ristorante Mulino del Cibus di Castelnuovo Magra, in provincia della Spezia; la salumeria Cerone della Spezia; ed infine la gastronomia Er boteghin di Sarzana, in provincia della Spezia.

Ogni due anni l’albo sarà riveduto ed aggiornato, in modo da fornire al consumatore la massima garanzia sulla correttezza dell’informazione. Il riconoscimento sarà conferito lunedì 22 Settembre, in occasione della manifestazione internazionale “Cheese ‘97″, avrà luogo a Bra dal 19 al 22 di questo mese ed offrirà a tutti la possibilità di confrontare tutti i 127 formaggi a Denominazione di origine protetta (Dop) e ad Indicazione ngeografica protetta (Igp)presenti in Europa.

I locali del Buon formaggio si potranno riconoscere dalla vetrofania che esporranno all’ingresso.

Cheese ‘97 comprende, inoltre, ventidue laboratori del gusto in cui numerosi esperti del settore guideranno gli iscritti alla scoperta dei formaggi di alta qualità abbinati ai vini europei che meglio ne valorizzano le caratteristiche organolettiche; un mercato dei formaggi aperto sabato e domenica, e il 21 settembre il 1° Simposio europeo sulle denominazioni di origine ad un anno dalla loro istituzione, a cui parteciperanno il commissario europeo Emma Bonino e il ministro per le Politiche agricole Michele Pinto.

Il buonissimo lardo d'Arnad

Il lardo di Arnad prepara il palato del buongustaio per poi accompagnarlo nei più disparati piatti tipici locali con un’armonia di gusto regale, infatti è sempre presente come condimento nei primi e nei secondi piatti, persino sui dessert .
Riferimenti storici del XVI secolo testimoniano la sua consumazione nell’alimentazione umana e la grande versatilità del prodotto .
Il processo di produzione, affinato con gli anni, tramandato da generazione in generazione, contribuisce a conferire al prodotto caratteristiche uniche ed irripetibili .
Una particolarità del lardo d’Arnad e quella relativa all’alimentazione del maiale che esclude mangimi integrati per lasciar spazio ad alimenti quali castagne e ortaggi e al suo modo di essere stagionato, con l’impiego di aromi reperibili in loco quali: aglio, sale, rosmarino, alloro e salamoia e conservato in un recipiente fabbricato artigianalmente con legno di castagno, denominato “doil” .
Il lardo si presenta con un profumo ricco di aromi, estremamente piacevoli e con un sapore che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia .

Classico Pecorino Senese

Descrizione

Lavorato interamente a mano seguendo un’antica ricetta senese che risale a più di mille anni fa. Dalla pasta compatta e burrosa al tempo stesso, dal colore tra il bianco e il paglierino e dal sapore dolce che nasconde al palato una leggera venatura di piccante, grazie ad una stagionatura di oltre 100 giorni.

Consigli

Perfetto da gustare con un bicchiere di Chianti Classico accompagnato da mieli o composte. Ottimo da utilizzare in diverse preparazioni culinarie o in abbinamento alle pere.