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IL GORGONZOLA
1 marzo 2010 | Autore: gianlucaratto
Il Gorgonzola
Il Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta morbida ottenuto da latte vaccino intero proveniente dai territori ammessi dal severo disciplinare che ne regola la produzione.
Il Gorgonzola viene prodotto in due tipologie: il Gorgonzola Dolce, che presenta pasta chiara e morbida percorsa da delicate venature verdi-azzurre e viene stagionato per settanta/novanta giorni, il Gorgonzola Piccante, dal sapore più intenso presenta una pasta più compatta, venature più marcate e viene affinato per cinquanta/settanta giorni dopo la stagionatura.
La Storia
Il gorgonzola è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetico-leggendaria.
Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l’arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli.
La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.
Si prefigura così quello che, un secolo dopo, i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata
Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.
Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”.
Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.
Questo inaspettato successo causa una corsa all’imitazione da parte di paesi come Austria, Germania, Polonia e la stessa Francia: erborinati più o meno piccanti vengono venduti su tutte le tavole.
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LA STORIA DI GRAGNANO e della sua pasta
7 febbraio 2010 | Autore: gianlucaratto
La Tradizione
Gragnano e l’Arte Bianca
La vecchia Gragnano
La produzione della pasta – l’arte bianca – che ha reso famosa Gragnano nel mondo risale alla fine del XVI secolo, con la comparsa dei primi pastifici a conduzione familiare.
Gli abitanti di Gragnano ebbero però da sempre dimestichezza nel lavorare il grano e farne un’attività economica: non a caso Gragnano deve il suo nome ad un “praedium graniium“, fondo agricolo in cui la gens Grania, di origine romana, si dedicava alla lavorazione del grano e alla produzione del pane, e dove successivamente alcuni rivoltosi si rifugiarono dando vita ad un centro urbano – “Granianum” – staccandosi dall’antica città di Stabia.
Una lunga storia, quella della pasta di Gragnano, che ancora oggi custodisce intatto il sapore di un’esperienza centenaria
I vermicellari della Valle dei Mulini
Paste a produzione familiare
I vermicellari dei giorni nostri
Il clima sempre ventilato e leggermente umido per la vicinanza del mare, la ricchezza delle sorgenti e la qualità dell’acqua, congiunti alla grande e antica capacità di lavorare la semola, fecero la fortuna dei primi vermicellari – poi maccaronari – di Gragnano.
Già dal decimo secolo è infatti da Gragnano e dalla sua Valle dei Mulini – con i suoi 25 mulini ad acqua per la macina del grano – che partivano fiumi di cereali sfarinati per tutto il Regno di Napoli.
Nonostante un’attività molitoria considerevole, fino alla metà del ‘500 la produzione di paste alimentari a Gragnano ebbe però una dimensione prevalentemente famigliare.
La rivoluzione alimentare del ‘600
Da ‘mangia foglie’ a ‘mangia maccheroni’
Pacchero
La svolta epocale per i pastai di Gragnano avvenne nella prima metà del ‘600, quando a Napoli e nei paesi della provincia gli abitanti promossero una vera e propria rivoluzione alimentare: da “mangia foglie” divennero “mangia maccheroni”.
Proprio per tener testa all’aumento della richiesta del mercato provinciale, regionale e nazionale, la fabbricazione della pasta a Gragnano subì un forte incremento: da familiare-artigianale, la produzione divenne paleoindustriale, ma sempre sulla base di una manualità faticosa, esperta ed accorta.
E’ a questo punto che vanno datati a Gragnano il consolidamento dell’Arte Bianca e la nascita delle gloriose dinastie di maestri pastai che cominciarono a tramandare oralmente, di padre in figlio, i segreti del mestiere per evitare la pasta “canniata”, la pasta “sformata”, la pasta “acida”.
Ed è in questo periodo che la passione per la fabbricazione della pasta viene assimilata dal DNA della popolazione gragnanese: l’arte d’ ‘o ‘mpastatore, d’ ‘o spannatore, d’ ‘o pacchettista danno identità al maccaronaro gragnanese nei suoi vari ruoli.
Dai laboratori artigianali ai pastifici
Gragnano rinomata nel mondo
Taccozzette buonissime con il nostro pesto
Nella seconda metà del XVIII secolo le dimensioni dei laboratori artigianali e familiari vennero ampliate, dando vita ai primi veri e propri pastifici. Si assiste in questo periodo a un frenetico intraprendere per potenziare la produzione e per incrementare la commercializzazione delle paste alimentari, che raggiungono uno standard qualitativo alto e riconosciuto, in maniera indiscussa, a livello nazionale e internazionale.
Per provare la grande diffusione della pasta gragnanese, il nostro concittadino avvocato Alfonso Liguori, sulla base di documenti dell’Archivio di Stato di Napoli, riferisce che “nel Regno di Napoli, non si mangiava che pasta di Gragnano e non vi era bottega, specie in Napoli, di generi alimentari che non si intitolasse al suo nome e non esponesse i vari tipi delle sue paste: dagli ziti alle lasagne, dai vermicelli ai mezzanelli, spaghetti, spaghettini… Ai tempi dell’unificazione dell’Italia, cioè 1860, Gragnano, sonante officina di lavoro, possedeva la bellezza di 120 macchine produttrici di maccheroni e sfarinava il grano che le occorreva in 32 mulini.”
Il periodo d’oro
Arte Bianca di Qualità Superiore
Spaghetti con curva
Per tutto l’Ottocento si snoda il periodo d’oro dell’Arte Bianca a Gragnano, che in breve diventa sinonimo di città dei maccheroni di Qualità Superiore.
In città, negli antichi caseggiati di via Roma, piazza Trivione, piazza e via San Leone, via Santa Caterina, via Tommaso Sorrentino, via Pasquale Nastro e via Giovanni Della Rocca vengono allestiti più di 100 pastifici. Gli impastatori locali sono richiesti e contesi anche da altre zone campane ed extraregionali dove si produce pasta.
Il 12 maggio 1895 il re Umberto I e la Regina Margherita inaugurano, tra il tripudio e la gioia dei gragnanesi, la tratta ferroviaria Gragnano-Castellammare, collegata al tronco Napoli-Portici, per agevolare il trasporto a Gragnano dei grani duri e la partenza dalla nostra città della pasta, nei suoi vari formati, verso destinazioni nazionali ed estere.
La famosa tassa sul macinato, introdotta da Quintino Sella e abolita nel 1880, creò temporanee difficoltà alla pastificazione gragnanese; successivamente il primo e il secondo conflitto mondiale diedero nuovo impulso alla fabbricazione di pasta, prodotta a pieno ritmo sia per coprire le forniture militari sia per soddisfare il fabbisogno alimentare di base delle popolazioni in difficoltà.
Il recupero della tradizione
Tra innovazione e passione
Gnocchi napoletani
Dagli anni ‘50 fino agli anni ‘80 l’Arte Bianca a Gragnano conobbe una profonda crisi, che terminò solo intorno al 1990 con l’ammodernamento e l’ampliamento di alcuni pastifici ad alta tecnologia.
A fare la differenza fu però soprattutto nel 1980, la Cooperativa Pastai Gragnanesi con il recupero “dell’Arte di Far Pasta all’Antica e per Passione” secondo l’osservanza stretta dei disciplinari degli avi e la conoscenza segreta dei trucchi del mestiere del maccaronaro, sperimentati sul campo dai padri pastai e da questi trasmessi oralmente ai figli apprendisti.
È in questo recupero della tradizione la ragion d’essere della Cooperativa Pastai Gragnanesi.
Da qui discendono la Qualità Superiore delle loro paste alimentari, l’orgoglio di un’attività portata avanti innanzitutto per passione, per senso di identità e per responsabile e consapevole continuità con l’industriosità artigianale degli antenati pastai.
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NOI SULLA STAMPA in questi anni
28 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
Hanno parlato di noi:
IL SECOLO XIX, CORRIERE MERCANTILE, IL GIORNALE, LA STAMPA, CORRIERE DELLA SERA, PANORAMA, L’ANSA, GAMBERO ROSSO, A TAVOLA, GOLOSARIO, OGGI VERDE, FOOD, SLOW FOOD, THE INDIPENDENT e scusate se abbiamo dimenticato qualcuno, sotto potrete leggere alcuni degli articoli più significativi che parlano di THE BEST…
A TAVOLA dicembre 2008
Nel centro storico di Chiavari un elogio del prodotto tipico
leggi l’originale THE BEST A TAVOLA
IL SECOLO XIX 12 Novembre 2008
leggi l’articolo originale: The Best e Trattoria Mosto Leggi il resto di questo articolo »
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LARDO D’ARNAD
26 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
Grande protagonista delle tavole valdostane, nasce in un piccolo paese della bassa valle d’Aosta “Arnad”, l’unico lardo europeo a denominazione di origine protetta .
Considerato fino di recente un semplice condimento, con la sagra della gastronomia locale “Festa del lardo” è stato rivalutato fino ad ottenere una reputazione a livello nazionale .
Trova nei giorni nostri la sua giusta collocazione nelle tavole, come un antipasto squisito .
Il buonissimo lardo d'Arnad
Il lardo di Arnad prepara il palato del buongustaio per poi accompagnarlo nei più disparati piatti tipici locali con un’armonia di gusto regale, infatti è sempre presente come condimento nei primi e nei secondi piatti, persino sui dessert .
Riferimenti storici del XVI secolo testimoniano la sua consumazione nell’alimentazione umana e la grande versatilità del prodotto .
Il processo di produzione, affinato con gli anni, tramandato da generazione in generazione, contribuisce a conferire al prodotto caratteristiche uniche ed irripetibili .
Una particolarità del lardo d’Arnad e quella relativa all’alimentazione del maiale che esclude mangimi integrati per lasciar spazio ad alimenti quali castagne e ortaggi e al suo modo di essere stagionato, con l’impiego di aromi reperibili in loco quali: aglio, sale, rosmarino, alloro e salamoia e conservato in un recipiente fabbricato artigianalmente con legno di castagno, denominato “doil” .
Il lardo si presenta con un profumo ricco di aromi, estremamente piacevoli e con un sapore che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia .
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PECORINO SENESE CLASSICO
17 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
Classico Pecorino Senese
Descrizione
Lavorato interamente a mano seguendo un’antica ricetta senese che risale a più di mille anni fa. Dalla pasta compatta e burrosa al tempo stesso, dal colore tra il bianco e il paglierino e dal sapore dolce che nasconde al palato una leggera venatura di piccante, grazie ad una stagionatura di oltre 100 giorni.
Consigli
Perfetto da gustare con un bicchiere di Chianti Classico accompagnato da mieli o composte. Ottimo da utilizzare in diverse preparazioni culinarie o in abbinamento alle pere.
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