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PARMIGIANO-REGGIANO GRAN PELE’ scaglia d’oro!!!
21 ottobre 2010 | Autore: gianlucaratto
del Parmigiano Reggiano dei migliori caseifici dell’area del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano.
Il nostro obbiettivo è quello di sostenere, in particolare, la produzione di alcuni piccoli caseifici di montagna che ancora oggi conservano una lavorazione naturale, tutta tipicamente familiare ed artigianale, garanzia di genuinità e gusto.
A seguito di una rigorosa selezione delle migliori forme, la nostra azienda secondo un accordo con ogni singolo caseificio, imprime a fuoco sul piatto della forma il proprio marchio GranPelè, Scaglia D’oro (autorizzazione n 895/002 dal consorzio del Parmigiano Reggiano), a garanzia di Parmigiano Reggiano prodotto in montagna di qualità superiore, detto anche “PRIMA SCELTA” o “SPERLATO“.
Attrezzati per spedire in tutto il mondo i nostri prodotti, siamo pronti a soddisfare qualsiasi esigenza del consumatore più esigente.
La qualità del Parmigiano Reggiano dipende infatti da un insieme di fattori legati soprattutto all’ambiente.
Oggi il disciplinare della denominazione di origine limita la zona di produzione alle province di Reggio Emilia, Parma, Modena, Bologna (riva destra del Reno) e Mantova (riva destra del Po).
E il Parmigiano Reggiano dell’Appennino ha una marcia in più poiché qui l’impatto delle attività umane è minore, il clima è più secco e meno caldo, con escursioni termiche ideali per il foraggio e l’acqua è classificata tra quelle di più alta qualità.
La natura dei foraggi, inoltre, è superiore per la maggiore varietà di specie vegetali (erbe e fiori) che crescono nei prati stabili di montagna e che attribuiscono al formaggio l’inconfondibile gusto e profumo.
Il territorio esteso tra le valli del Tresinaro e del Secchia è particolarmente ricco di antichi borghi, parte dei quali valorizzati dal Sentiero Matilde che li attraversa: Cavola, Stiano, Manno e Quara, dalle tradizioni termali che risalgono ai Romani ne rappresentano un esempio. Diffuse le case a torre e i caratteristici portali scolpiti in pietra arenaria.
Ed anche il Parmigiano Reggiano ha una lunga storia che si origina probabilmente in ambito monastico e nelle tenute aristocratiche: solo la grande proprietà terriera, infatti, poteva disporre della quantità di latte necessaria per produrre una singola forma (oggi pari a 500 litri). Si ha testimonianza certa dell’esistenza di un formadio di latte vaccino prodotto sull’Appennino Emiliano fin dal XIII secolo. Lo citano anche Boccaccio, Teofilo Folengo ed il Bucchiello.
In anni più recenti il Parmigiano Reggiano era ancora lavorato nei “caselli”, curiose costruzioni ottagonali o esagonali prive di finestre, ma con pareti fatte di grigliato di mattoni che permetteva la circolazione dell’aria. Al centro dell’unico ambiente, una campana rovesciata raccoglieva il latte, che veniva scaldato col fuoco a legna. Ancora oggi le campane o “caldere” non sono molto diverse da quelle della tradizione.
Gli ingredienti sono quelli dell’antica tradizione: latte crudo, caglio (enzima naturale) e sale; il disciplinare di produzione non ammette additivi di alcun tipo.
La mattina di buon ora il latte della sera precedente, opportunamente sgrassato dalla panna affiorata durante la notte nelle larghe, piatte vasche (dette di affioramento), viene gettato nelle caldere, grandi caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta del latte munto la mattina stessa. Si scalda il latte, si aggiunge il “siero di innesto” cioè una piccola parte del siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente. In questo modo i fermenti responsabili delle qualità organolettiche del Parmigiano Reggiano vengono tramandate “di forma in forma” e di generazione in generazione.
Infine si versa il caglio. Entro breve tempo il latte coagula e forma una massa gelatinosa, la cagliata. Il casaro, con un antico attrezzo chiamato spino, rompe la cagliata fino a ridurla in piccolissimi granuli. Si scalda ancora; si lascia riposare; poi con mano esperta, usando un telo di canapa, si estrae la massa coagulata e si pone nelle fascere di metallo, si pressa e prende la caratteristica forma. Dopo qualche ora una matrice imprime sulla superficie la stampigliatura “Parmigiano Reggiano“.
Infine la salatura in bagno di salamoia, poi la lunga stagionatura.
E quando la forma si spezza (il Parmigiano Reggiano non si taglia!) tanti grani pressati insieme testimoniano una grande tradizione che continua…ed ecco perché il Parmigiano Reggiano è anche detto “grana“.
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IL GORGONZOLA
1 marzo 2010 | Autore: gianlucaratto
Il Gorgonzola
Il Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta morbida ottenuto da latte vaccino intero proveniente dai territori ammessi dal severo disciplinare che ne regola la produzione.
Il Gorgonzola viene prodotto in due tipologie: il Gorgonzola Dolce, che presenta pasta chiara e morbida percorsa da delicate venature verdi-azzurre e viene stagionato per settanta/novanta giorni, il Gorgonzola Piccante, dal sapore più intenso presenta una pasta più compatta, venature più marcate e viene affinato per cinquanta/settanta giorni dopo la stagionatura.
La Storia
Il gorgonzola è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetico-leggendaria.
Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l’arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli.
La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.
Si prefigura così quello che, un secolo dopo, i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata
Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.
Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”.
Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.
Questo inaspettato successo causa una corsa all’imitazione da parte di paesi come Austria, Germania, Polonia e la stessa Francia: erborinati più o meno piccanti vengono venduti su tutte le tavole.
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PECORINO SENESE CLASSICO
17 gennaio 2010 | Autore: gianlucaratto
Classico Pecorino Senese
Descrizione
Lavorato interamente a mano seguendo un’antica ricetta senese che risale a più di mille anni fa. Dalla pasta compatta e burrosa al tempo stesso, dal colore tra il bianco e il paglierino e dal sapore dolce che nasconde al palato una leggera venatura di piccante, grazie ad una stagionatura di oltre 100 giorni.
Consigli
Perfetto da gustare con un bicchiere di Chianti Classico accompagnato da mieli o composte. Ottimo da utilizzare in diverse preparazioni culinarie o in abbinamento alle pere.
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